Fiche technique de fabrication N°7937
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Prix de revient TTC par unité :
3,899 €
Prix de revient TTC Total :
15,598€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
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| Fond brun lié |
L |
0,120 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
|
| Cuisses de lièvre |
kg |
0,920 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
| Liaison |
| Sang de porc |
l |
0,040 |
| Mousseline de butternut |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
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| Butternut |
Kg |
0,480 |
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| Lait |
L |
0,120 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,080 |
| Panais rôti |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Cumin |
kg |
0,000 |
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| Panais |
kg |
0,400 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,012 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,080 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler.
Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun.
Escaloper et sauter à brun les champignons.
Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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